Funghi pericolosi e funghi commestibili: quali sono e come consumarli in sicurezza

Porcini, champignon, sbrise, mazze di tamburo… di funghi ce ne sono davvero di tanti tipi. Sono un prodotto prelibato che in cucina viene usato per risotti, sughi, farciture ma anche come semplice contorno a un secondo piatto.

Molti funghi sono velenosi e, se ingeriti, provocano intossicazioni tali da compromettere la funzionalità di organi importanti del corpo. Alcuni di questi non sono facili da riconoscere, perché assomigliano molto a esemplari commestibili.

Possiamo acquistarli al mercato o raccoglierli nel bosco, ma in ogni caso bisogna fare molta attenzione nel mangiarli: non tutti i funghi infatti sono commestibili. Molti esemplari sono velenosi e se ingeriti provocano intossicazioni tali da compromettere la funzionalità di organi importanti come fegato e reni, o comunque seri danni alla nostra salute, fino a causare la morte nei casi più gravi.

Quali sono i funghi pericolosi?

Alcuni funghi pericolosi sono facilmente riconoscibili: un esempio è la Amanita Muscaria, detta anche ovolo malefico, che con il suo classico cappello rosso a puntini bianchi è da sempre classificata nell’immaginario comune come non commestibile.

Esistono però anche altri esemplari velenosi che non sono altrettanto facili da riconoscere, perché assomigliano molto ai funghi commestibili e possono indurre in errore anche i raccoglitori più esperti. Un classico esempio è la Amanita Phalloides, molto simile ai comuni prataioli.

Un altro caso rischioso è dato da quei funghi che divengono commestibili solo dopo adeguata cottura. Questi funghi contengono delle tossine termolabili che possono essere degradate dalla cottura. Un esempio è il chiodino o Armillaria mellea per cui deve essere effettuata una pre-bollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva. Altri esempi di funghi commestibili solo dopo cottura sono: Boletus Luridus, Clitocybe Nebularis, Amanita Rubescens e Amanita Vaginata.

Cosa comportano le intossicazioni da funghi pericolosi?

La causa della pericolosità dei funghi velenosi è dovuta alla presenza di sostanze tossiche naturali. Ci sono diversi tipi di queste sostanze, che causano reazioni diverse dell’organismo umano e quindi anche diverse sindromi. In base al tempo che intercorre fra l’ingestione e la comparsa dei sintomi si distinguono sindromi a breve latenza e sindromi a lunga latenza.

I funghi velenosi possono causare sindromi a breve latenza (non rischiose per la vita, con sintomi che compaino da 30 minuti a 6 ore dopo l’ingestione) oppure ad alta latenza (rischiose per la vita, con sintomi che compaiono da 6 a 20 ore dopo l’ingestione).

Sindromi a breve latenza

Queste sindromi costituiscono un basso rischio per la vita. I sintomi compaiono da 30 minuti a 6 ore dall’ingestione e si risolvono in 24 ore. Tra queste si riconoscono le seguenti sindromi (e i relativi effetti):

• gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, disidratazione);
• panterinica (sonnolenza, agitazione, disorientamento, convulsioni);
• muscarinica (sudorazione, lacrimazione, ipotensione, difficoltà respiratorie);
• psicotropa (allucinazioni);
• coprinica (in associazione ad alcool: arrossamento cutaneo, agitazione, ipotensione);
• paxillica (per ingestioni ripetute, anemia emolitica);
• nefrotossica (insufficienza renale transitoria).

Sindromi a lunga latenza

Queste sindromi costituiscono invece un alto rischio per la vita. I sintomi compaiono da 6 a 20 ore dopo l’ingestione. Tra queste si riconoscono:

• falloidea (ripetuti episodi di vomito e diarrea, epatite, acuta con possibile necessità di trapianto; è potenzialmente mortale);
• orellanica (insufficienza renale con necessità di dialisi o trapianto);
• giromitrica (sonnolenza, agitazione, convulsioni, contrattura muscolare, anemia emolitica, danno epatorenale).
  

  Quando acquistiamo i funghi, possiamo controllare sull’etichetta se è presente una scritta che attesta l’avvenuto controllo micologico da parte degli ispettori delle Aziende Sanitarie Locali (ASL).

Come comportarsi per non correre rischi?

Innanzitutto, due principi che è necessario tenere a mente:

• non ci sono metodi empirici per stabilire la velenosità dei funghi che un consumatore non esperto può adottare;
• per quanto riguarda i funghi non commestibili, la cottura, l’essicazione o altri sistemi non li rendono meno tossici: le tossine più pericolose sono infatti termostabili.

Detto questo, ecco alcune accortezze che possiamo invece adottare per un consumo in sicurezza dei funghi commestibili.

1) Se acquistiamo i funghi

Nel caso in cui scegliamo di acquistare funghi presso un venditore o un punto vendita, dobbiamo fare attenzione che la cassetta o la confezione riporti un’etichetta o un cartellino che attesti l’avvenuto controllo micologico da parte degli ispettori delle Aziende Sanitarie Locali (ASL).

Se tale cartellino non fosse presente, non acquistate il prodotto e segnalate il fatto alle autorità pubbliche preposte al controllo degli alimenti come le ASL o i NAS.

2) Se raccogliamo i funghi

Se raccogliamo i funghi, possiamo farli controllare dagli ispettori micologici delle ASL, a cui si può richiedere il servizio a titolo gratuito.

Se invece raccogliamo i funghi autonomamente, è bene:

• raccogliere funghi interi e non alterati;
• procedere al trasporto in contenitori rigidi e aerati come un cestino in vimini, evitando sacchetti di plastica: in questo modo si consente la disseminazione delle spore, e si evita una possibile alterazione del prodotto che potrebbe avvenire in caso di mancanza d’aria e compressione;
• non raccogliere funghi in aree probabilmente inquinate (per esempio, nei giardini pubblici o ai lati delle strade)
• far controllare tutti i funghi raccolti da ispettori micologici delle ASL, a cui si può richiedere il servizio a titolo gratuito;
• conservare i residui di pulizia dei funghi consumati di modo che, in caso di emergenza, possano essere esaminati da un micologo per il riconoscimento;
• in caso di disturbi dopo l’ingestione di funghi non controllati, rivolgersi immediatamente al pronto soccorso.

Infine, in caso di dubbio su funghi raccolti autonomamente e impossibilità di farli visionare a un esperto, meglio non rischiare ed evitare di consumare il prodotto.

Riferimenti

• Centro antiveleni (2015). I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni