Pane, il re della tavola. Come farlo e consumarlo in modo sicuro

Una delle classiche illustrazioni dell’assalto ai forni realizzata da Francesco Gonin per l’edizione del 1840 de “I Promessi Sposi”. Fonte immagine: Wikimedia Commons

“Uscivano, sul far del giorno, dalle botteghe de’ fornai i garzoni che, con una gerla carica di pane, andavano a portarne alle solite case.

Il primo comparire d’uno di que’ malcapitati ragazzi dov’era un crocchio di gente, fu come il cadere d’un saltarello acceso in una polveriera. – Ecco se c’è il pane! – gridarono cento voci insieme […] Viva l’abbondanza! Moiano gli affamatori! Moia la carestia! Crepi la Provvisione! Crepi la giunta! Viva il pane!”

(Alessandro Manzoni, Promessi Sposi, capitolo XII)

La “rivolta del pane” è uno dei passaggi più noti dei Promessi Sposi, in cui Manzoni descrive la sommossa che si scatenò a Milano nel 1628 a causa della carestia e del rincaro del prezzo del pane, con tanto di assalto ai forni da parte della popolazione.

Un racconto che ben rappresenta l’importanza simbolica che questo alimento ha avuto ed ha nella dieta dell’uomo: ancora oggi non disporre di pane significa non avere il minimo necessario per potersi sfamare.

Ma cos’è il pane?

Il pane è un prodotto che si ottiene dalla cottura di un impasto composto da farina e acqua, precedentemente fatto lievitare con microrganismi specifici come lieviti e batteri lattici.

Il pane è un prodotto che si ottiene dalla cottura di un impasto composto da farina e acqua, precedentemente fatto lievitare con microrganismi specifici come lieviti e batteri lattici.

È il prodotto più consumato nei paesi occidentali, ovvero quei paesi dove da secoli si è sviluppata la coltivazione del grano. In altre parti del mondo l’alimentazione è basata su altri tipi di cereali, come per esempio il riso in Asia e il mais in America. Con questi cereali però è difficile panificare, perché gli impasti delle loro farine non trattengono l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione, e quindi non aumentano di volume.

La panificazione riesce bene invece con farine di grano tenero, farine di grano duro e segale, o in alternativa con miscele di farina di grano e farine di altri cereali. Esiste comunque anche pane non fermentato, come il pane azzimo e la piadina.

Un po’ di storia…

I primi a scoprire la lievitazione del pane furono gli Ebrei, ma a impiegarla maggiormente furono gli Egizi. Questa scoperta ridusse il consumo di pane azzimo che comunque sopravvisse legato a riti religiosi. Gli antichi Greci usavano produrre pane con miele, uva passa, fichi secchi, vino cotto o olive. I Romani invece hanno usato il farro per i loro prodotti da forno fino al IV secolo a.C. quando venne sostituito dal grano duro e si diffuse il consumo del pane lievitato.

Nel Medioevo i nobili erano i proprietari dei mulini, e condizionavano la produzione del pane. I titoli anglosassoni di “Lord” e “Lady” derivano infatti dalle parole hlaford e hlaefdige e significano rispettivamente proprio “guardiano del pane” e “impastatrice del pane”. Nel Nord Europa i vichinghi cuocevano il pane in padelle di ferro ottenendo delle gallette croccanti chiamate knäckebröd (da cui oggi il cracker) che usavano per i lunghi viaggi in mare.

Come si ottiene il pane?

La panificazione è costituita da tre fasi principali: impastatura, lievitazione e cottura. Vengono impastate insieme farina e acqua, in rapporto variabile a seconda del tipo di farina, e aggiunti poi lievito e sale. Si ricavano dei pezzi che prima vengono messi a lievitare a 30-35°C, poi cotti a 180-250°C.

La panificazione è costituita da tre fasi principali: impastatura, lievitazione e cottura.

1) Impastatura

L’impastatura è un’operazione che può essere fatta a mano oppure a macchina. Vengono impastate insieme farina e acqua, in rapporto variabile a seconda del tipo di farina, e aggiunti poi lievito e sale. L’acqua modifica lo stato dei componenti della farina: vitamine, sali minerali e zuccheri si sciolgono, l’amido viene in parte scisso dagli enzimi della farina in zuccheri semplici (glucosio e maltosio), mentre le proteine glutenina e gliadina formano il glutine. L’impasto diventa quindi leggermente acido, e grazie alla presenza di acqua e nutrienti è idoneo allo sviluppo dei microrganismi responsabili della lievitazione.

2) Lievitazione

La lavorazione procede ricavando dei pezzi che vengono messi a lievitare a 30-35°C. In questa fase i lieviti e i batteri lattici metabolizzano i carboidrati semplici derivati dall’amido e formano anidride carbonica, che fa gonfiare l’impasto creando le cavità che vediamo nel prodotto cotto.

3) Cottura

Successivamente le forme vanno in cottura a 180-250°C. Grazie al calore l’anidride carbonica sfugge lasciando le cavità, mentre sulla superficie l’acqua evapora e le maltodestrine caramellizzano formando la crosta. A cottura avvenuta il prodotto è pronto per il consumo.

Quali rischi ci sono?

Se ben conservato il pane è un prodotto relativamente poco deperibile grazie ai suoi bassi tenori di acqua disponibile alle proliferazioni microbiche. Può comunque andare incontro ad alterazioni visibili come l’ammuffimento o il rammollimento, che ne pregiudicano il consumo.

Se ben conservato il pane è un prodotto relativamente poco deperibile grazie ai suoi bassi tenori di acqua disponibile alle proliferazioni microbiche. Può comunque andare incontro ad alterazioni visibili come l’ammuffimento o il rammollimento, che ne pregiudicano il consumo.

Ammuffimento

L’ammuffimento è dovuto a un inquinamento del pane dopo cottura. Nell’industria di solito è favorito dal confezionamento in involucri di plastica che trattengono l’umidità del prodotto (eventuali involucri perforati per facilitare la traspirazione comunque assecondano la contaminazione fungina dall’esterno).

La muffa più appariscente è Monilia sitophila, caratteristica muffa arancione del pane: è una specie che si diffonde molto velocemente ed è un comune contaminante atmosferico che trova terreno favorevole nei prodotti da forno cotti. I pani con farina di soia e farina di mais sono i più frequentemente contaminati.

Rammollimento

Un’altra alterazione caratteristica del pane è il rammollimento, associato o meno a filamentosità. Quest’alterazione compare più frequentemente nel pane fatto in casa ed è caratterizzata dal fatto che il prodotto si ricopre di macchie giallo-brune molli al tatto e con odore sgradevole. I batteri responsabili possono essere Bacillus subtilis o Bacillus licheniformis.

È più raro che si verifichi una colorazione con macchie rosse sangue dovute all’azione del microrganismo Serratia marcescens. Questi batteri producono spore che resistono alla cottura e germinano dando forme vegetative che si sviluppano nelle fasi successive. Il difetto è favorito da farine inquinate, dalle manipolazioni non igieniche della pasta e da eccessiva umidità atmosferica.

“Pane fatto in casa” in modo sicuro

Se si vuole fare il pane in casa, bisogna utilizzare materie prime di qualità, essere sicuri della potabilità dell’acqua e curare bene l’igiene personale, del piano di lavoro e degli utensili.

Se vogliamo preparare del pane o dei prodotti da forno in casa e vogliamo rallentarne l’ammuffimento ed evitare le alterazioni descritte è fondamentale utilizzare materie prime di qualità ed essere sicuri della potabilità dell’acqua.

Le alte temperature di cottura infatti eliminano quasi tutti i microrganismi che potrebbero essere presenti nell’impasto, a eccezione delle forme “sporigene” che sopravvivono e possono riprendere la crescita successivamente. Per questo motivo è necessario partire da ottime materie prime, e non pensare alla cottura come a un trattamento che sanifica il prodotto.

Inoltre si deve curare bene l’igiene personale, la pulizia della cucina, degli utensili e dei piani di lavoro oltre che curare l’igiene durante le fasi di lavorazione e manipolazione del pane.

Durante la fase di cottura è necessario prestare attenzione a non cuocere eccessivamente il prodotto per non incorrere nella formazione di acrilammide, una sostanza chimica tossica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alte temperature.

Infine è importante conservare il prodotto in un luogo asciutto e pulito, per evitare successive contaminazioni da muffe o microrganismi.

E dal punto di vista nutrizionale?

Il pane presenta una composizione chimica composta prevalentemente da carboidrati (circa il 70%, costituiti prevalentemente da amido). Altre componenti sono fibre (in misura variabile a seconda della farina), lipidi (più spiccatamente presenti nei pani conditi), proteine, ferro e acqua.

Anche se in una dieta equilibrata possono trovare spazio 3-5 porzioni di pane (150-250 g), eccedere nel suo consumo può portare a una dieta ipercalorica. È  consigliabile consumare pane integrale, ricco di fibre, ed è opportuno per i celiaci mangiare prodotti privi di glutine.

Riferimenti

• Ministero per le politiche agricole. Sai quel che mangi, qualità e benessere a tavola – Pane e pasta
• Giaccone V., Colavita G (2015). Principi di microecologia degli alimenti. Point Veterinaire Italie
• Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A (2009). Microbiologia degli alimenti. Springer
• Galli Volonteiro A (2005). Microbiologia degli alimenti. Casa Editrice Ambrosiana