Insetto nel piatto: orrore o prelibatezza?

«Scusi cameriere, c’è un insetto nel mio piatto!». In futuro questa rimostranza al ristorante potrebbe non suonare più così orripilante come lo è oggi. Infatti portate a base di insetti o la loro aggiunta quale guarnizione a un piatto potrebbe diventare un tocco voluto dallo chef.

Nell’immaginario della maggioranza delle persone occidentali gli insetti sono percepiti come qualcosa di disgustoso, sinonimo di mancanza di igiene e sporcizia. In Europa non è ancora autorizzata la vendita di insetti come alimenti, anche se alcuni stati, in deroga, consentono la produzione e vendita di alimenti a base di insetti.

Non è facile però vincere i pregiudizi: nell’immaginario della maggioranza delle persone occidentali gli insetti sono percepiti come qualcosa di disgustoso, sinonimo di mancanza di igiene e sporcizia. Effettivamente ciò è vero in determinate circostanze e per determinate tipologie di insetti, come per esempio gli scarafaggi; tuttavia gli insetti destinati al consumo umano vengono appositamente allevati per questo scopo e quindi la possibilità che siano un veicolo di sudiciume è meno probabile.

Molti ignorano che anche nella tradizione culinaria occidentale c’è già qualche esempio di consumo di insetti: basti pensare al casu marzu, ovvero il formaggio sardo con i vermi, oppure all’alchermes della zuppa inglese, un liquore colorato con estratti di Dactylopius coccus (cocciniglia del carminio, parassita delle piante grasse quali cactus). Si sfata dunque il mito di un alimento esclusivo dei popoli indigeni di Asia, Africa, Australia e Centro-Sudamerica.

Attualmente però in Europa non è ancora autorizzata la vendita di insetti tal quali come alimento: l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato un’opinione scientifica in merito ai possibili rischi correlati al loro consumo.

La situazione legislativa legata al consumo di insetti è in rapida evoluzione. Gli insetti sono considerati “novel food” dall’Unione Europea, e gli alimenti contenenti insetti devono essere autorizzati prima della vendita. Alcuni stati (es. Belgio, Olanda, Danimarca, Regno Unito), in deroga, consentono la produzione e vendita di alimenti a base di insetti in attesa del completamento dell’iter autorizzativo. In Italia invece non è possibile commercializzare tali alimenti.

Nel caso in cui da turisti ci trovassimo nell’occasione di consumare insetti all’estero, per una maggior sicurezza, il consiglio è quello di evitare i venditori ambulanti di strada, ma rivolgersi invece a ristoranti o a negozi che fanno ragionevolmente desumere siano sottoposti al controllo igienico locale.

I vantaggi degli insetti

Dal punto di vista nutrizionale, gli insetti contengono proteine di alta qualità paragonabili a quelle fornite da carne e pesce, alte quantità di calcio e basso contenuto calorico.

Vi sono varie specie di insetti che possono essere utilizzate per l’allevamento a fini alimentari: coleotteri, formiche, cavallette, locuste e grilli, cicale, cocciniglie, termiti, libellule e mosche. Il loro allevamento e consumo ha un vantaggio sia di tipo ambientale che nutrizionale.

• Il vantaggio ambientale sta nel loro ridotto consumo energetico, dovuto al fatto che non sono animali a sangue caldo e nel fatto che il loro allevamento, anche se su larga scala, non richiede spazi estesi e non inquina l’atmosfera, anche se necessita di un riscaldamento continuo in relazione al clima della zona di allevamento.
• Gli insetti inoltre hanno un’alta efficienza di conversione nutrizionale, in media 2kg di cibo in 1 kg di massa, mentre il bovino necessita di 8 kg di cibo per produrre un aumento di peso corporeo pari a 1 kg. A parità di peso, richiedono sfruttamento di suolo e acqua fino a cento volte inferiori.

Dal punto di vista nutrizionale, gli insetti contengono proteine di alta qualità paragonabili a quelle fornite da carne e pesce, alte quantità di calcio e basso contenuto calorico.

Quali sono i rischi alimentari legati al consumo di insetti?

Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nel caso in cui gli insetti vengano nutriti con mangimi attualmente autorizzati, la potenziale insorgenza di pericoli microbiologici o chimici è simile a quella associata ad altre fonti di proteine non trasformate.

Secondo gli esperti dell’EFSA, nel caso in cui gli insetti vengano nutriti con mangimi attualmente autorizzati la potenziale insorgenza di pericoli microbiologici o chimici è prevedibilmente simile a quella associata ad altre fonti di proteine non trasformate.

In entrambi i casi è stato evidenziato che è la tipologia di substrato su cui verrebbero allevati gli insetti ad avere un ruolo di primo piano nel determinare i rischi igienico-sanitari. Sono stati ipotizzati rischi molto bassi nel caso in cui tale substrato sia costituito da mangimi e sottoprodotti vegetali, mentre è risultato di difficile previsione il rischio derivante dall’utilizzo di substrati ad alto rischio microbiologico come le deiezioni animali.

Riferimenti

• European Food Safety Authority (EFSA). Risk profile related to production and consumption of insects as food and feed. Scientific Opinion
• Belluco S., Losasso C., Maggioletti M., Alonzi C.C., Paoletti M.G., Ricci A. (2013). Edible insects in a food safety and nutritional perspective: a critical review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
• Belluco S., Mantovani A., Ricci A. (2015) “Il consumo di insetti dal punto di vista della sicurezza alimentare”, Atti della accademia Nazionale Italiana di Entomologia;
• La Barbera F., Vernau F., Amato M., Grunert K. (2017) “Understanding westernes’ disgust for the eating of insects: the role of food neophobia and implicit associations”, Food Quality and Preference;
• Shelomi M. (2015) “Why we still don’t eat insects: assessing entomophagy promotion through a diffusion of innovations framework”, Trends in Food Science & Technology;
• Verbeke W. (2014) “Profiling consumers who are ready to adopt insects as a meat substitute in a western society”, Food Quality and Preference;
• Fels-Klerx, H. J. van der, L. Camenzuli, S. Belluco, N. Meijer, and A. Ricci. 2018. “Food Safety Issues Related to Uses of Insects for Feeds and Foods.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12385.