Come acquistare, conservare e cucinare le vongole in modo corretto

Le vongole sono dei molluschi bivalvi: si chiamano così perché sono dotati di una conchiglia esterna divisa in due valve, che si possono aprire e chiudere. I molluschi bivalvi sono animali filtratori, ovvero vivono in mare o nelle lagune filtrando l’acqua in cui sono immersi per ricavarne i nutrienti necessari alla loro sopravvivenza.

Al momento dell’acquisto le vongole non devono essere immerse in acqua, devono essere separate dagli altri prodotti e manutenute a una temperatura tra i 4 e gli 8°C. Nel banco vendita possiamo trovarle in retine di nylon, vaschette sigillate, vaschette sottovuoto oppure sfuse.

Questo comporta però che nel loro organismo si possano accumulare sostanze inquinanti, virus e batteri, che possono alternarne le caratteristiche organolettiche (cioè l’odore, il sapore o il gusto) oppure risultare nocivi per la salute. Per questo è importante acquistare, conservare e cucinare questi molluschi in modo corretto per gustare pienamente questi prodotti ed evitare rischi per la salute.

Acquistare le vongole

Al momento dell’acquisto le vongole devono essere vive, non devono essere immerse in acqua, devono essere ben separate dagli altri prodotti ittici e manutenute a una temperatura tra i 4 e gli 8°C.

Nel banco vendita possiamo trovare le vongole chiuse in retine di nylon, vaschette sigillate, vaschette sottovuoto oppure sfuse: in quest’ultimo caso, devono però provenire da confezioni di grandi dimensioni.

In ogni caso, su retine, vaschette o confezioni per i commercianti deve essere sempre presente un’etichetta che ne attesta il passaggio attraverso un Centro di Spedizione, ovvero degli stabilimenti dedicati alla pulitura, al confezionamento e all’imballaggio dei molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano. In questi centri avviene inoltre il controllo ufficiale del prodotto da parte dei servizi veterinari delle Aziende Sanitarie Locali.

Conservare le vongole

Dopo l’acquisto le vongole vanno conservate rispettando la catena del freddo, che non deve mai essere interrotta né durante il trasporto né durante la conservazione in casa. Innanzitutto, è meglio acquistare questo prodotto al termine della spesa e utilizzare se possibile una borsa termica per il trasporto, soprattutto nei mesi estivi.

Una volta a casa le vongole vanno collocate in frigorifero e consumate entro poche ore dall’acquisto. Per cucinarle bisogna prima pulirle, ed è meglio usare una casseruola bassa e ampia, che garantisce una cottura uniforme.

Una volta a casa i molluschi vanno collocati in frigorifero, con l’accortezza – nel caso di prodotto in retina o sfuso – di porre un piatto sotto la confezione, in modo da evitare che eventuali sgocciolamenti contaminino gli altri alimenti presenti nell’elettrodomestico.

Le vongole vanno consumate entro poche ore dall’acquisto, o al massimo il giorno dopo, previa adeguata cottura.

Cuocere le vongole

La cottura delle vongole elimina la presenza di eventuali microorganismi patogeni, ma non il rischio derivante da inquinanti chimici. Per questo motivo è sempre opportuno acquistare il prodotto presso pescherie e punti vendita autorizzati e di fiducia.

Prima della cottura è necessario eliminare le impurità presenti sulle conchiglie, prima passandole con una spazzola e poi risciacquandole. Nel caso di bivalvi aperti, ne va accertata la vitalità con un colpetto sulle valve: se non si chiudono è segno che il mollusco non è vitale e va quindi eliminato, insieme a quelli che presentano il guscio rotto.

Procedere quindi distribuendo i bivalvi in una casseruola bassa e ampia, per garantire una cottura uniforme, e cuocere per circa dieci minuti a fuoco lento con il coperchio.

Al termine della cottura i gusci rimasti ancora chiusi vanno eliminati, perché potrebbero contenere della sabbia che potrebbe inquinare gli altri molluschi.