Impara l’arte e… la sicurezza alimentare!

Il concetto di igiene degli alimenti si è evoluto nel tempo, al pari delle conoscenze scientifiche sull’argomento; per questo nei quadri del passato troviamo spesso impresse su tela situazioni o pratiche di manipolazione e preparazione del cibo che oggi consideriamo rischiose per la salute.

D’altra parte il cibo, la cucina e la convivialità a tavola sono soggetti che molto spesso hanno ispirato la creatività degli artisti: le loro opere forniscono quindi degli ottimi spunti per analizzare i principi e le buone pratiche della sicurezza alimentare.

Inauguriamo quindi con questo post la rubrica Impara l’arte e… la sicurezza alimentare!, con cui passeremo in rassegna alcuni concetti fondamentali di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti a partire dalle opere di alcuni grandi pittori del passato.

Giuseppe Arcimboldo, Vertumno (1590)

Giuseppe Arcimboldo, Vertumno. 1590, pittura a olio su tavola. Fonte immagine: Wikimedia Commons

Quando si parla di arte e cibo sicuramente le prime opere che vengono alla mente sono le fantasiose opere di Arcimboldo, pittore italiano del periodo manierista. Nell’opera Vertumno l’autore ha raffigurato l’imperatore Rodolfo II d’Asburgo come il dio romano del mutamento di stagione. L’opera del celebre pittore italiano è stata dipinta nel 1590 ed è oggi conservata nel castello di Skokloster di Håbo in Svezia.

Il soggetto dell’opera è dipinto come una composizione di frutta, verdura e fiori, di varie stagioni che assemblate insieme danno vita a un mezzo busto e a un viso umano. Questo quadro non è l’unico quadro dell’autore dipinto utilizzando questa tecnica e questi elementi: altri esempi sono L’ortolano e Testa reversibile con cesto di frutta.

I quadri dell’Arcimboldo ci ricordano l’importanza di frutta e verdura nella nostra dieta quotidiana. Questi alimenti infatti sono una fonte fondamentale di acqua, di fibra, di ß-carotene, di vitamina C e altre vitamine oltre che dei più diversi minerali. Il loro prezioso contenuto di nutrienti mantiene in salute il nostro organismo e rinforza le sue difese, riducendo il rischio di patologie come obesità, diabete, tumori e malattie cardiovascolari.

Frutta e verdura inoltre consentono di ridurre la densità energetica della dieta. Questo effetto si deve sia al fatto che il tenore di grassi e l’apporto calorico complessivo sono limitati, sia perché questi alimenti hanno un potere saziante particolarmente elevato. Per questi motivi frutta e verdura sono tra gli alimenti alla base della piramide alimentare della dieta mediterranea.

Per approfondire: Aspetti nutrizionali nell’alimentazione: introduzione

Paul Cèzanne, Natura morta con cipolle (1896-1898)

Paul Cèzanne, Natura morta con cipolle. 1896-1898, olio su tela. Fonte immagine: Wikimedia Commons

Frutta e verdura sono quindi alimenti fondamentali nella nostra dieta, ma dobbiamo fare attenzione a lavarli accuratamente prima di mangiarli, specialmente se crudi. Potrebbero essere infatti contaminati da microrganismi o residui di sostanze nocivi per la salute

Nella celebre Natura morta con cipolle di Paul Cèzanne, l’autore post-impressionista rappresenta delle cipolle appoggiate su un piatto, altre sparse sul tavolo, altre ancora avvolte da quella che sembra una tovaglia bianca. L’impressione che si ha è che gli ortaggi siano appena stati colti dal suolo, o quantomeno abbiano ancora la buccia, cioè la parte a contatto con il terreno e dove possono essersi accumulati batteri o altri microrganismi patogeni. Sparpagliando le cipolle su sul tavolo inoltre, tutto ciò che si trova su di esso (es. i canovacci, il coltello, il bicchiere) ed entra in contatto con questi ortaggi può a sua volta contaminarsi, secondo un processo che gli esperti di sicurezza alimentare indicano con il termine di cross-contaminazione.

È quindi molto importante lavare bene frutta e verdura prima di iniziare la preparazione di una ricetta in cucina o prima di consumare questi alimenti crudi. Ciò va fatto in particolare per quei prodotti ortofrutticoli che crescono a stretto contatto con il terreno, come ad esempio insalata, cipolle, aglio, patate, zucche e zucchine.

Il lavaggio con acqua corrente permette di asportare dai prodotti residui di terra, di prodotti fitosanitari (pesticidi) ed eventuali microrganismi patogeni che permangono dopo la raccolta. È inoltre molto importante cercare di evitare il contatto fra frutta e verdura crudi ed altri oggetti presenti in cucina (es. piani di lavoro, taglieri, utensili, canovacci), oppure lavare questi oggetti con appropriati detergenti dopo l’eventuale contatto.

Per approfondire:
Rischio biologico nell’alimentazione: introduzione
Rischio chimico nell’alimentazione: introduzione
Cross-contaminazioni degli alimenti: cosa sono e alcune precauzioni per evitarle

Pierre-Auguste Renoir, La Colazione dei Canottieri (1880-1881)

Pierre-Auguste Renoir. La Colazione dei Canottieri. 1880-1881, olio su tela. Fonte immagine: Wikimedia Commons

Le fonti di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni non si limitano però al terreno e ai prodotti ortofrutticoli: in cucina e in sala da pranzo dobbiamo fare attenzione anche agli animali domestici.

Nella Colazione dei Canottieri, capolavoro iconico della corrente dell’impressionismo, Renoir rappresenta una scena che ha luogo nella veranda del ristorante Maison Fournaise, sull’isola di Chatou a Parigi. Il locale era frequentato abitualmente dai canottieri parigini, che praticavano il loro sport lungo la Senna e presso il ristorante si concedevano un po’ di riposo in compagnia. Tra le persone ritratte c’è anche Aline Charigot, futura moglie di Renoir, intenta a coccolare affettuosamente un cagnolino appoggiato sopra una tavola apparecchiata, con tanto di cibi e vivande servite.

Seppure si possa intuire che nella scena rappresentata da Renoir il pasto sia già terminato, è buona abitudine non far salire mai animali sulla tavola, così come sui piani di lavoro della cucina. Non dobbiamo dimenticare infatti che gli animali domestici, per quanto puliti e spazzolati, possono essere portatori di microrganismi patogeni; lasciandoli scorrazzare liberi su queste superfici favoriamo le condizioni per cui si possono verificare cross-contaminazioni.

Per approfondire:
Cross-contaminazioni degli alimenti: cosa sono e alcune precauzioni per evitarle

Diego Velàzquez, La friggitrice (1618)

Diego Velàzquez, La friggitrice. 1618, olio su tela. Fonte immagine: Wikimedia Commons

Mettendo da parte i rischi di origine biologica rappresentati dai microrganismi patogeni, tra i vari rischi alimentari di origine chimica rientrano ad esempio quelli dovuti a una cottura scorretta degli alimenti. In particolare, uno dei metodi di cottura più critici è la frittura, rappresentata da Diego Velàzquez – uno degli artisti più rappresentativi dello stile barocco – nel suo celebre quadro La friggitrice (noto anche come Vecchia che frigge le uova).

Durante la frittura bisogna fare molta attenzione alla temperatura e al tempo di frittura dell’alimento. Nel caso di temperature troppo elevate e/o durate di frittura troppo prolungate si rischia che il cibo carbonizzi esternamente, con la formazione di sostanze tossiche come l’acrilamide o gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), e che all’interno rimanga crudo. Al contrario, se la temperature sono troppo basse o la durata di cottura troppo ridotta, si rischia che l’alimento assorba quantità di olio eccessive e aumenti molto il suo apporto di calorie.

Per friggere meglio preferire un olio che abbia un alto punto di fumo, come l’olio d’oliva. Il punto di fumo, che varia a seconda della tipologia di olio, è la temperatura alla quale il grasso inizia a deteriorarsi formando sostanze tossiche e cancerogene, oltre che sprigionare visibilmente del fumo.

La temperatura di frittura ottimale è fra i 170 e i 180°C; può essere raggiunta e mantenuta costante aiutandosi con un termometro da cucina o usando una friggitrice con termostato. Utilizzare invece un timer può aiutare a evitare di eccedere nel tempo di frittura: bisogna infatti limitarsi a una leggera doratura, senza produrre bruciature e carbonizzazioni. Gli alimenti vanno immersi completamente, in modo tale che si formi la crosta croccante che limita l’assorbimento di quantità eccessive di olio.

Infine è molto importante non riutilizzare olio già usato in precedenza per friggere , poiché potrebbe accumulare sostanze dannose che possono essere assorbite dall’alimento.

Per approfondire:
Metodi di cottura: quali sono e come gestirli in modo sicuro
Friggere o non friggere? Questo è il problema!

Vincenzo Campi, Pescivendoli (1579)

Vincenzo Campi, Pescivendoli. 1579, olio su tela. Fonte immagine: Wikimedia Commons

Oltre che dai processi di cottura, un altro rischio di origine chimica può derivare dall’istamina, un composto azotato di origine naturale tossico per l’uomo a elevate concentrazioni, che si può accumulare nel pesce mal conservato o conservato troppo a lungo. Per questo la corretta conservazione del pesce lungo tutta la filiera di distribuzione è un aspetto cruciale per la salute del consumatore.

Nel dipinto Pescivendoli Vincenzo Campi rappresenta una famiglia di pescivendoli del Cinquecento durante un pranzo, affianco alla bancarella sulla quale espongono la loro merce per la vendita. Alcuni prodotti ittici sono distribuiti sul piano del banco, altri su un cesto di vimini sottostante, altri ancora su piatti sparsi vari in ceramica o di altri materiali, forse per separarli o per mancanza di spazio.

Dal punto di vista igienico queste modalità di esporre e conservare il pesce oggi sono considerate totalmente scorrette. Nelle pescherie moderne infatti il venditore deve tenere i prodotti ittici sempre a contatto con ghiaccio pulito, aggiungendone di nuovo ogni qual volta necessario. Il ghiaccio infatti è importante per rallentare la crescita della flora batterica presente naturalmente sul pesce, limitare i processi naturali che portano all’alterazione e alla degradazione del prodotto, e mantenerne il più possibile la sua freschezza.

Un’eccezione al mantenimento a contatto col ghiaccio sono i molluschi bivalvi, che per conservarsi al meglio devono essere collocati in uno scomparto separato dal resto del pesce, non devono essere immersi in acqua, e devono essere mantenuti ad una temperatura tra i 4 e i 6°C.

Quando si vuole acquistare pesce fresco è importante quindi fare attenzione all’ordine e alla pulizia del bancone di vendita, alla presenza delle informazioni obbligatorie (cartelli, etichette), oltre che analizzare quando possibili le caratteristiche visive e olfattive del pesce. Come per altri rischi chimici inoltre, la raccomandazione fondamentale è quella di affidarsi a canali di vendita ufficiali, sottoposti ai controlli delle autorità pubbliche, ed evitare venditori improvvisati.

Per approfondire:
Il pesce e l’istamina
Come acquistare, conservare e cucinare le vongole
Come riconoscere se il pesce è fresco