Allergie e intolleranze. Cosa sono, quali i rischi e come tutelarsi

Allergie e intolleranze non sono la stessa cosa: sono entrambe delle “reazioni avverse”, ma con caratteristiche totalmente differenti.

Sono due modalità diverse dell’organismo di rispondere e reagire all’interazione con sostanze estranee.

Le intolleranze

Allergie e intolleranze alimentari sono due modalità diverse dell’organismo di rispondere e reagire all’interazione con sostanze estranee.

Parliamo di intolleranza quando vi è una reazione negativa dell’organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) e che dipende da una difficoltà nel digerire o metabolizzare tale alimento o un suo componente. Le intolleranze alimentari comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.

Le persone affette da questo problema hanno deficit enzimatici, ovvero non hanno quelle particolari proteine (enzimi) di cui l’organismo ha bisogno per metabolizzare e assimilare determinati alimenti o parti di essi. In genere ne sono prive fin dalla nascita ma è un disturbo che può essere anche acquisito nel tempo.

È una reazione che coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario ed è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato che è stato ingerito (dose-dipendente).

I sintomi

I sintomi sono spesso simili a quelli allergici e possono comparire anche a distanza di tempo dal consumo dell’alimento (alcune ore o in casi rari anche dopo alcuni giorni), il che li rende più difficili da riconoscere e mettere in relazione con il cibo assunto.

Di solito si identificano in diarrea, gonfiore e crampi addominali.

L’intolleranza al lattosio

La causa più comune di intolleranza alimentare è il lattosio, che è lo zucchero contenuto nel latte.

La causa più comune di intolleranza alimentare è il lattosio, che è lo zucchero contenuto nel latte. Le persone affette da intolleranza al lattosio hanno una carenza di lattasi, l’enzima digestivo che scinde il lattosio in glucosio e galattosio in modo da essere assorbito e utilizzato dall’organismo.

Se l’intolleranza è grave, è importante fare attenzione e leggere accuratamente le etichette degli alimenti: il lattosio, infatti, è utilizzato in molti cibi pronti.

Il favismo

Un altro esempio di intolleranza è il favismo, che consiste in un difetto congenito di un enzima normalmente presente nei globuli rossi, la glucosio-6-fosfato-deidrogenasi, essenziale per la loro vitalità e funzione. La carenza di questo enzima provoca un’improvvisa distruzione dei globuli rossi (emolisi) e quindi la comparsa di anemia emolitica.

Quando un soggetto carente dell’enzima ingerisce fave, piselli o alcuni farmaci (ad esempio sulfamidici, salicilici, chinidina, menadione) questi inibiscono l’attività di questo enzima e i globuli rossi già carenti ne vengono ulteriormente impoveriti.

Se le persone faviche ingeriscono questi alimenti, 12-48 ore dopo l’assunzione diventano di color giallo intenso su sfondo pallido. Nei casi gravi, circa la metà dei globuli rossi viene distrutta; la cute e le mucose diventano allora intensamente pallide, oltre che giallastre, le urine ipercolorate e compaiono i segni di un collasso cardiocircolatorio.

Le allergie

Per allergia intendiamo invece una malattia che riguarda singoli individui geneticamente predisposti e consiste nella reazione del sistema immunitario nei confronti di un allergene. Gli allergeni sono sostanze innocue per la maggior parte delle persone e, in ambito alimentare, corrispondono a componenti del cibo o al cibo stesso.

La reazione si esprime al primo contatto attraverso la formazione di anticorpi specifici, chiamati immunoglobuline E (IgE), che hanno il compito di difendere l’organismo da ciò che l’organismo stesso riconosce come estraneo. È la stessa reazione che l’organismo manifesta nei confronti di batteri e virus e può essere molto violenta.

Le reazioni allergiche sono in genere dose indipendenti: anche una piccolissima quantità può scatenare una reazione la cui gravità è soggettiva e imprevedibile.

Il ruolo dell’istamina

In occasione di una eventuale e successiva esposizione, a seguito della reazione fra l’alimento ”allergenico” e l’anticorpo, si libera l’istamina: una sostanza che funziona da mediatore chimico dell’infiammazione, ma che ha anche il ruolo di neurotrasmettitore.

L’istamina è il principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche come prurito, naso che cola, tosse o affanno.

L’istamina è il principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche come prurito, naso che cola, tosse o affanno.

Come si manifestano i sintomi allergici?

La reazione agli allergeni causa una serie di sintomi che possono coinvolgere diversi organi nello stesso momento.

I sintomi si manifestano dopo breve tempo dall’ingestione e possono essere di diverso tipo, in base alle tipologie di anticorpi o altri mediatori cellulari coinvolti oltre alle IgE.

Generalmente si manifestano come:

• prurito;
• eruzioni cutanee;
• gonfiore;
• difficoltà respiratorie.

La reazione più grave che il nostro organismo può manifestare è lo shock anafilattico, che compare entro un’ora dall’ingestione dell’allergene.

Lo shock anafilattico richiede sempre un ricovero ospedaliero urgente, perché può portare a difficoltà respiratorie, brusche cadute di pressione arteriosa, alla perdita di conoscenza e – nei casi più gravi – alla morte.

Gli allergeni più comuni

Gli allergeni alimentari più comuni sono:

• Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro)
• Latte e prodotti a base di latte
• Uova e prodotti a base di uova
• Pesce e prodotti a base di pesce
• Crostacei e prodotti a base di crostacei
• Molluschi e prodotti a base di molluschi
• Arachidi e prodotti a base di arachidi
• Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti)
• Lupini e prodotti a base di lupini
• Soia e prodotti a base di soia
• Sedano e prodotti a base di sedano
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
• Senape e prodotti a base di senape
• Anidride solforosa e solfiti

La celiachia

La celiachia è l’incapacità di digerire e metabolizzare il glutine, un complesso proteico contenuto nel grano, nel frumento e nei cereali.

La celiachia è l’incapacità di digerire e metabolizzare il glutine. È difficilmente classificabile fra le comuni allergie o intolleranze, perché coinvolge fortemente anche il sistema immunitario (caratteristica delle allergie), senza però coinvolgere le IgE.

Il glutine è un complesso proteico contenuto nel grano, nel frumento e nei cereali simili quali orzo, segale, farro, triticale e di conseguenza in tutti gli alimenti che li contengono come ingredienti.

L’ingestione di glutine, anche in minime quantità, provoca nei soggetti affetti un danneggiamento della mucosa intestinale. Di conseguenza alcuni nutrienti vengono male assorbiti, con la comparsa di sintomi quali gonfiore e dolore addominale, vomito, costipazione, dimagrimento.

Attenzione a etichette, confezioni cartelli…

Se ci accorgiamo di essere soggetti intolleranti o allergici è importante astenersi dal consumare il cibo sospetto e rivolgersi quanto prima al proprio medico di fiducia che ci consiglierà al meglio per la salvaguardia della nostra salute.

Quando acquistiamo, ricordiamoci che:

• nel caso di alimenti confezionati: è importante controllare e leggere bene l’etichetta, che per obbligo di legge deve riportare l’indicazione degli allergeni presenti. Questa indicazione deve essere evidenziata con carattere diverso rispetto agli altri ingredienti, in modo da permettere di visualizzare rapidamente la presenza di allergeni;
• nel caso dei prodotti sfusi, le indicazioni sugli allergeni devono essere riportate obbligatoriamente nel punto vendita con un cartello, nella confezione originale o con un libro degli ingredienti.

È importante controllare sulle confezioni dei prodotti la presenza di eventuali allergeni o fattori di intolleranza, facendo attenzione anche a eventuali allergeni nascosti.

Alcuni esempi di diciture che possiamo trovare sulle confezioni e a cui bisogna prestare attenzione:

• può contenere (allergene)
• prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato (allergene)
• prodotto in filiere alimentari non separate, in cui viene processato anche (allergene).

… e agli allergeni nascosti!

Se ci accorgiamo di essere soggetti allergici, dobbiamo prestare attenzione anche agli allergeni nascosti, ovvero quegli allergeni presenti in modo non evidente.

L’industria ha amplificato molto la possibilità di ritrovare in modo inaspettato la presenza di allergeni negli alimenti come ad esempio latte o soia nei salumi, caseina nel vino, gelatina di pesce usata come semplice guarnizione di dolci, etc. scatenando reazioni in cibi ritenuti innocui per quell’allergene.

L’allergene nascosto può essere presente infatti nel cibo confezionato per varie ragioni:

• errori di formulazione degli avvertimenti;
• errori di confezionamento;
• presenza di ingredienti provenienti da fonti dirette allergeniche;
• coadiuvanti tecnologici e aromi;
• fenomeni di contaminazione accidentale a livello industriale legati all’uso di filiere di produzione e/o confezionamento non separate adeguatamente.

È importante quindi l’accuratezza di ciò che è dichiarato in etichetta per la salute dei consumatori e ciò viene garantito dall’attuale legislazione.

In caso di necessità o dubbi su quanto riportato in etichetta, è meglio contattare direttamente la ditta produttrice per chiarimenti.

Riferimenti

• Ministero della Salute. Allergie alimentari e sicurezza del consumatore