Cartellate (crustoli) di primavera con mousse di ricotta e confettura di lamponi [Ricetta]

Questa ricetta ci è stata segnalata da Elisabetta Miucci, tecnologo alimentare e docente dell’ente di formazione professionale ENAC Puglia, che l’ha scritta assieme agli studenti del corso “Operatore della trasformazione agroalimentare – indirizzo pasticcere, panettiere e pastaio”. Gli autori ci segnalano anche che:

Le cartellate, note anche come “carteddate”, “crustoli” o “nèvole” a seconda della zona, sono il dolce tipico della Puglia che nel giorno di Natale deve assolutamente essere presente sulle tavole. È un dolce golosissimo che piace sia ai grandi che ai piccini. Non è semplice prepararlo, ci vuole tecnica e pazienza; ma ogni sforzo poi sarà ricambiato quando i vostri ospiti rimarranno stupiti dalla delizia di quanto preparato! La storia delle cartellate, secondo alcuni, sarebbe addirittura millenaria. In una pittura rupestre del VI a.C., rinvenuta vicino a Bari, è raffigurata la preparazione di dolci molto simili a questi, probabilmente di origine greca, realizzati come offerte votive da donare agli dei. Anche sul nome non ci sono certezze assolute. “Cartellata” potrebbe derivare dall’onomatopeico “incartellare”, che in dialetto vuol dire incartocciare, significato riferito alla forma di arabesco che ha il dolce. Altri, invece, sostengono che sia collegato alla parola greca “κάρταλλος” (Kartallos), che significa “cesto”. Le cartellate sono, inoltre, citate come “nuvole” in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona, e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.