Cross-contaminazioni degli alimenti: cosa sono e alcune precauzioni per evitarle

«Conserve al botulino», «Intossicazione alimentare: colpa dello stafilococco» oppure «Casi di salmonella, la causa è la crema all’uovo»: sono solo alcuni esempi di titoli di notizie relative a episodi di malattie a trasmissione alimentare. Quando accadono questi casi e sentiamo parlare di alimenti contaminati, viene da pensare che il problema si verifichi sempre durante il processo produttivo, e che l’alimento arrivi a casa nostra già contaminato. Ma non è sempre così: le contaminazioni degli alimenti possono avvenire anche nella cucina di casa, quando conserviamo o manipoliamo il cibo.

Le contaminazioni degli alimenti con microrganismi o sostanze possono avvenire per contatto diretto o attraverso dei mezzi che fungono da intermediari, come superfici di lavoro, utensili da cucina, oppure le mani di chi prepara gli alimenti.

Contaminazioni dirette e indirette

Si parla di cross-contaminazioni o contaminazioni crociate quando c’è un trasferimento non intenzionale di microrganismi o di sostanze chimiche da un alimento ad un altro. Questo trasferimento può avvenire:

• in modo diretto, quando c’è un contatto o un gocciolamento fra gli alimenti, ad esempio fra due alimenti in frigorifero posti l’uno sopra l’altro;
• in modo indiretto, attraverso dei mezzi che fungono da intermediari come superfici di lavoro, utensili da cucina, oppure le mani di chi prepara gli alimenti.

In questo secondo caso il processo di contaminazione avviene in due fasi: in un primo momento i microrganismi o le sostanze presenti in un alimento si trasferiscono per contatto su superfici, utensili o mani; in un secondo tempo questi mezzi vengono a contatto con un altro alimento, e gli trasferiscono i microrganismi o le sostanze.

Perché le cross-contaminazioni sono rischiose?

In particolari condizioni i microrganismi trasferiti dalle cross-contaminazioni possono essere causa di tossinfezioni alimentari, mentre le sostanze possono essere causa di reazioni allergiche o intolleranze nei soggetti predisposti.

Un esempio di cross-contaminazione che accade frequentemente è quella fra gli alimenti crudi e quelli cotti, o comunque pronti per essere consumati. Negli alimenti crudi come carne, uova, pesce o verdura non lavata, possono essere presenti dei microrganismi patogeni che per via diretta o indiretta possono arrivare a contaminare altri alimenti.

Per evitare le cross-contaminazioni in cucina è necessario seguire alcune semplici regole, tra cui lavarsi sempre le mani e pulire bene gli utensili utilizzati nella preparazione degli alimenti.

Se questo avviene e trascorre abbastanza tempo tra la contaminazione e il momento in cui gli alimenti vengono consumati – tale da permettere ai patogeni di moltiplicare fino a cariche batteriche elevate – chi li consuma rischia di contrarre una tossinfezione alimentare.

Gli alimenti contaminati infatti prima del consumo non subiscono più alcun trattamento termico, e quindi la loro carica microbica rimane inalterata.

Come evitare le cross-contaminazioni?

Le cross-contaminazioni sono una tra le cause principali di malattie a trasmissione alimentare: seguire queste semplici regole è fondamentale per ridurre l’esposizione a questo rischio e ridurre la diffusione dei patogeni responsabili di tossinfezioni in cucina.

1. Lavarsi le mani sia prima che dopo aver manipolato gli alimenti
2. Lavare superfici di lavoro, utensili e attrezzature con acqua calda e sapone tra una lavorazione e un’altra
3. Non utilizzare gli stessi utensili per alimenti crudi e alimenti cotti, per evitare che eventuali microrganismi si trasferiscano dai primi ai secondi
4. Evitare il lavaggio di carni crude, in quanto gli schizzi d’acqua possono contaminare le superfici della cucina
5. Coprire gli alimenti crudi e riporli sugli scomparti più in basso del frigorifero, ben separati dagli alimenti pronti al consumo
6. Utilizzare contenitori che prevengano gocciolamenti o spargimenti di liquido
7. Durante la preparazione di un pranzo o una cena, accertarsi se gli ospiti sono allergici o intolleranti a certe sostanze o alimenti, ed evitare di utilizzarli o manipolarli

Riferimenti

• Galli Volonteiro A. (2005). Microbiologia degli alimenti. Casa editrice Ambrosiana.