Friggere o non friggere? Questo è il problema!

Lo sappiamo tutti: gli alimenti fritti non sono facili da digerire e sono anche poco sani. Questo è dovuto a due motivi:

• alla quantità d’olio che assorbono e all’aumento del loro potere calorico (circa 9Kcal per grammo di olio assorbito);
• alla possibilità che durante la cottura si formino sostanze potenzialmente tossiche per il nostro organismo, come l’acrilammide.

Per questo gli esperti infatti consigliano di consumare i fritti con moderazione, al massimo 2 o 3 volte alla settimana.

Ma ci sono accorgimenti che possono ridurre la possibilità che l’alimento acquisisca caratteristiche dannose per la nostra salute? E fra i tanti tipi di oli e grassi che possono essere utilizzati, ce ne sono di maggiormente indicati per questo metodo di cottura?

L’olio ideale per friggere è l’olio d’oliva, dato il suo punto di fumo relativamente alto e la sua stabilità alle alte temperature. Inoltre è ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante.

La risposta a entrambe le domande è sì. Per ridurre la formazione di sostanze tossiche durante la frittura bisogna scegliere l’olio più adeguato e curare bene il processo, facendo attenzione in particolare alla temperatura e al tempo e di frittura.

L’olio migliore per friggere

Ogni olio possiede un diverso punto di fumo, ovvero una diversa temperatura alla quale il grasso inizia a deteriorarsi formando sostanze tossiche e cancerogene, oltre che sprigionare visibilmente del vero e proprio fumo. Per alcuni grassi questa temperatura è più bassa, mentre per altri è più alta a seconda delle loro caratteristiche.

L’olio ideale per friggere è l’olio d’oliva, dato il suo punto di fumo relativamente alto e la sua stabilità alle alte temperature. Inoltre è ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante.

In alternativa anche quello di arachidi, ricco in polinsaturi, può essere adeguato. Sono invece assolutamente da evitare gli oli di semi vari, le margarine e il burro.

La temperatura di frittura

La temperatura ottimale per friggere è 170/180°C, temperatura che deve essere mantenuta costante.

Temperature più basse porterebbero l’alimento ad assorbire maggiori quantità d’olio, mentre invece temperature più alte comportano bruciature superficiali dell’alimento che internamente però rimane crudo.

La temperatura ottimale per friggere è 170/180°C. Meglio evitare cotture eccessive e immergere gli alimenti completamente nell’olio.

Per mantenere sotto controllo questo fattore possiamo usare un termometro da cucina o – ancora meglio – dotarci di una friggitrice con termostato e timer.

Tempo di frittura

Non è solo la temperatura che concorre alla formazione di sostanze tossiche, ma anche il tempo in cui gli alimenti rimangono immersi nell’olio bollente. Meglio evitare cotture eccessive che comportano la carbonizzazione, e limitarsi al tempo necessario per una leggera doratura.

Immersione completa

Un ulteriore accorgimento è immergere gli alimenti completamente nell’olio, che deve essere sufficientemente caldo. In questo modo si forma immediatamente la classica crosta croccante che, oltre a conferire sapore, garantisce un fritto più “leggero” (perché gli alimenti assorbono meno olio).

In genere gli alimenti fritti assorbono olio per circa il 10% del proprio peso, ma questa percentuale varia in base alle dimensioni, alla pezzatura e al tipo di alimento.

Non riutilizzare l’olio

Infine evitiamo di riutilizzare per successive fritture oli già cotti, perché potenzialmente contengono già sostanze dannose. Anche il rabbocco è sconsigliato: l’olio fresco si altera più velocemente a contatto con l’olio usato.

È possibile riconoscere oli già esposti a elevate temperature perché si presentano di colore più scuro, di maggiore viscosità e se riscaldati producono schiuma.

Riferimenti

• Associazione nazionale dietisti (2016). Guida ai metodi di cottura
• EFSA (2015). Scientific opinion on acrylamide in food