Hamburger, perché è meglio non mangiarli al sangue

La crescita del consumo di hamburger è uno dei trend alimentari più evidenti degli ultimi anni. I panini farciti con carne di manzo macinata e pressata si sono evoluti da semplice street food, preparato in poche varianti (classico con insalata e pomodoro, cheese burger con l’aggiunta di formaggio, bacon burger con pancetta di maiale) e servito soprattutto da pub e catene di fast food internazionali, a piatto gourmet realizzato in infinite varianti (es. hamburger di pollo, hamburger di pesce, vegan burger) con ingredienti di qualità pregiata e servito in locali specializzati e ristoranti alla moda, fino a diventare di recente uno degli alimenti più venduti in Italia nel settore food delivery.

Per un consumo sicuro l’hamburger deve essere sempre ben cotto, e non al sangue. Infatti, essendo costituito da carne macinata e non da un pezzo unico, la contaminazione batterica normalmente presente sulla superficie della carne può essersi diffusa anche all’interno. La temperatura di sicurezza da raggiungere al cuore del prodotto è di 72°C.

Apprezzato da adulti e bambini, dal prezzo generalmente contenuto, la comodità e la relativa facilità di preparazione ne fanno un alimento adatto anche per le grigliate tra amici e i pic-nic. Tuttavia, proprio perché si tratta di un alimento a base di carne macinata, bisogna prestare molta attenzione alla sua cottura.

Infatti, non ha importanza la qualità della carne o quale variante stiamo per consumare: per un consumo sicuro l’hamburger deve essere sempre ben cotto, e non al sangue.

I rischi della carne macinata consumata al sangue

Il consumo di carne macinata cruda o poco cotta può esporre al rischio di malattie a trasmissione alimentare. Infatti sulla superficie della carne possono essere presenti microrganismi patogeni come Salmonella ed Escherichia coli; questi batteri, naturalmente presenti nell’intestino degli animali, possono inavvertitamente contaminare la carne durante le operazioni di macellazione oppure durante il trasporto, la produzione, la manipolazione per la vendita, oppure ancora durante la manipolazione in casa.

Su una bistecca proveniente da un animale sano, eventuali contaminazioni da parte di microrganismi patogeni rimangono solo superficiali, e vengono quindi abbattute durante la cottura. Negli hamburger invece, essendo costituiti da carne macinata e non da un pezzo unico, la contaminazione può essersi diffusa anche all’interno. Per questo è possibile mangiare una bistecca al sangue o poco cotta in relativa sicurezza, ma non si può fare altrettanto con gli hamburger.

Quando si consumano hamburger, polpette o altri piatti a base di carne macinata è quindi importante che la cottura sia completa e non ci siano zone dal colore rosa o poco cotte. La temperatura di sicurezza da raggiungere al cuore del prodotto è di 72°C secondo quanto indicato dalla Food and Drug Administration, l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari negli Stati Uniti d’America.

Consigli utili per un consumo sicuro

Prima di servire o consumare gli hamburger quindi è buona regola controllare bene il loro grado di cottura: devono essere ben cotti fino al cuore del prodotto, meglio se fumanti. L’interno non deve essere al sangue, ed eventuali succhi che scorrono dalla carne devono essere chiari. L’utilizzo di un termometro da cucina è suggerito per misurare la temperatura raggiunta, evitando cotture eccessive che possono portare alla formazione di sostanze cancerogene come le ammine eterocicliche o gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).

Se l’hamburger lo prepariamo in casa, anche le operazioni che avvengono prima della cottura sono importanti: tra queste, conservare in modo corretto gli hamburger o il macinato necessario a prepararli in frigorifero e freezer, e adottare gli accorgimenti per evitare cross-contaminazioni durante la manipolazione della carne cruda.

Inoltre, se l’hamburger lo prepariamo in casa, anche le operazioni che avvengono prima della cottura sono importanti:

• a partire dall’acquisto, è fondamentale trasportare gli hamburger (o il macinato necessario a prepararli) mantenendo la catena del freddo, utilizzando per esempio una borsa termica;
• una volta arrivati a casa, gli hamburger crudi o il macinato vanno conservati in frigorifero sul ripiano più basso (ovvero quello più freddo), con l’accortezza di porli su un piatto per raccogliere eventuali liquidi e lontano da altri alimenti, specialmente se pronti al consumo;
• quando si decide di prepararli, gli hamburger o il macinato vanno estratti dal frigorifero poco prima della cottura, in modo da mantenerli crudi a temperatura ambiente il minor tempo possibile per evitare proliferazioni batteriche;
• nel caso la carne sia congelata e provenga quindi dal freezer, il consiglio è di non lasciarla scongelare a temperatura ambiente o porla in acqua calda: è preferibile posizionarla sul ripiano inferiore del frigorifero con un piatto per raccogliere i liquidi dovuti allo scongelamento;
• durante la manipolazione degli hamburger o del macinato, è fondamentale evitare le cross-contaminazioni tenendo la carne cruda separata dagli altri alimenti: per esempio utilizzando taglieri e utensili dedicati, avendo cura di lavarli adeguatamente dopo l’utilizzo. È inoltre molto importante lavarsi bene le mani con un detergente prima e dopo aver manipolato la carne cruda, e prima di maneggiare altri alimenti pronti al consumo.

Infine, come per altri rischi alimentari di origine biologica, la raccomandazione di consumare sempre hamburger ben cotti è in particolar modo rivolta alle fasce più vulnerabili della popolazione come bambini, anziani, donne in gravidanza e le persone con sistema immunitario compromesso.

Riferimenti

• Food and Drug Administration (FDA, USA) – Safe minimum internal temperatures as measured with a food thermometer
• Food Standard Agency (FSA) – Food Safety Adivice: Burgers
• Food Standard Agency (FSA) – Burger Vs Streak: What’s The Difference [Video]
• Food Standard Agency (FSA) – Burger Vs Steak: Home Bistro Style recipe [Video]