Lumache difficili da digerire? Dipende dalla ricetta

Nella credenza popolare le chiocciole, chiamate più comunemente lumache, sono spesso considerate come una portata dalla digestione impegnativa. In effetti lo possono essere, ma ciò dipende dalla preparazione che prevede la ricetta.

Le difficoltà digestive della carne di lumaca derivano dai sughi, dalle salse o dagli intingoli che accompagnano il piatto: di per sé, quella di lumaca è una carne molto digeribile e ipocalorica.

Le difficoltà digestive derivano infatti soltanto dai sughi, dalle salse o dagli intingoli che accompagnano il piatto: di per sé, quella di lumaca è una carne molto digeribile e ipocalorica:

• 100gr di salame suino apportano circa 425Kcal
• 100gr di formaggio parmigiano 431Kcal
• 100gr di salmone affumicato 150Kcal
• 100 gr di trota iridea 90Kcal
• 100gr di lumache, invece, soltanto 83Kcal

Un po’ di storia

L’uomo si è cibato di chiocciole fin dalla preistoria, ma furono i Romani a diffonderne il consumo, sviluppando ricette più o meno elaborate che esportarono nei vari territori dell’Impero. Tra questi c’era la Francia, paese dove poi è stata elaborata la famosa ricetta delle escargot à la bourguignonne.

Nel Medioevo questi molluschi erano consumati dai poveri e dai monaci perché erano facilmente reperibili nei boschi e venivano considerati una carne magra, da consumare nei periodi di digiuno come la quaresima.

A partire dalla seconda metà del Novecento, in particolare agli inizi degli anni Settanta, il consumo aumentò tanto da rendere necessaria in Europa occidentale l’emanazione di leggi per regolamentare la raccolta del mollusco in natura.

Per rispondere alla crescente domanda dei consumatori fu inoltre necessario adottare tecniche di allevamento che vengono tuttora praticate a livello produttivo.

Caratteristiche della carne di lumaca

Composizione media della carne di lumaca (clicca per ingrandire)

Che sia di allevamento o di raccolta, la carne di lumaca non presenta sostanziali differenze di composizione o nutrizionali. Ha le stesse caratteristiche, con lievi differenze che dipendono da specie a specie.

In media questa carne è così costituita di:

• acqua (81,6%)
• proteine (12,4%)
• carboidrati (3,2%)
• sali minerali (2,2%)
• grassi (0,6%)

La sua peculiarità è che la componente lipidica è povera di acidi grassi saturi e monoinsaturi, molto più presenti nelle carni degli altri animali terrestri.

Contiene invece acidi grassi polinsaturi, una categoria di acidi grassi che di solito contraddistingue le carni dei pesci.

La carne di chiocciola è un ottimo alimento anche grazie al contenuto in sali minerali (come calcio e fosforo), al contenuto in proteine e al buon contenuto in amminoacidi che ne facilitano la digeribilità, essendo presenti nelle proporzioni richieste per le sintesi proteiche e per gli altri usi dell’organismo.

È chiaro quindi che è del tutto erronea la credenza popolare secondo cui questa carne è nota per la sua “pesantezza”. Al contrario, di per sé è un alimento leggero, dal basso contenuto energetico e con un buon valore nutrizionale.

Riferimenti

• Griglione N. (1999). La chiocciola d’allevamento. L’informatore Agrario, Verona;
• Avagnina G. (2004). La chiocciola, manuale pratico di elicicoltura. Il sole 24 ore, Edagricole, Bologna;
• Novelli E., Giaccone V., Balzan S., Ghidini S., Bracchi P.G. (2002). Indagine sul valore dietetico-nutrizionale della lumaca, confronto fra specie e fra soggetti raccolti in natura ed allevati. Annali della Facoltà di Medicina Veterinaria di Parma (Vol. XXII, 2002);
• Novelli E., Bracchi P.G., Balzan S., Segato S. (2008). Nutritional value of pulmonate snails of different species and yeld type in Italy, 41. Proceedings of the 12th European Society of Veterinary and Comparative Nutrition (ESCVCN), Wien, Austria, September 25-27.
• Istituto di elicicoltura di Cherasco (CN) – www.istitutodielicicoltura.com