Malessere dopo la festa di compleanno, il colpevole è Bacillus cereus

Bari, 22 Gennaio 2012.  Poche ore dopo una festa di compleanno al pub dodici persone su tredici accusano dei malesseri. I sintomi sono vomito, nausea, dolori addominali e diarrea. Fortunatamente, nessun ricovero ospedaliero o conseguenze fatali: undici dei dodici casi si risolvono entro un giorno, mentre per un solo paziente la diarrea persiste per 48 ore.

Bari, 22 Gennaio 2012. Poche ore dopo una festa di compleanno al pub dodici persone su tredici accusano dei malesseri. I sintomi sono vomito, nausea, dolori addominali e diarrea. Gli esperti delle autorità sanitarie compiono accertamenti e scoprono che l’origine delle infezioni è il cibo che hanno mangiato, contaminato dal batterio Bacillus cereus.

In situazioni come queste gli esperti delle autorità sanitarie conducono vere e proprie indagini, vestendo i panni degli investigatori. Cercano di fare luce sul caso ricostruendo la dinamica dei fatti, individuando il cibo che ha rappresentato la fonte di infezione e quindi il colpevole, ovvero l’agente patogeno responsabile.

Nel nostro caso, dopo i primi accertamenti emerge che durante la festa i soggetti colpiti avevano consumato riso basmati e verdure in agrodolce. L’unico incolume invece aveva mangiato le verdure in agrodolce, ma non il riso basmati: i sospetti ricadono quindi sul riso.

Ulteriori approfondimenti accertano che gli alimenti preparati dal ristoratore non erano stati conservati correttamente. In particolar modo il riso era stato cotto due giorni prima della festa, lasciato a temperatura ambiente per 24 ore e solo successivamente posto in frigorifero. Inoltre prima di essere servito non era stato riscaldato.

Uno dopo l’altro gli indizi si sommano: la sintomatologia dei pazienti, il cibo sospetto e la sua conservazione scorretta. Il quadro probatorio delinea sempre di più l’identikit del probabile colpevole: Bacillus cereus.

Vengono quindi prelevati alcuni campioni dell’alimento sospetto su cui svolgere specifiche analisi di laboratorio. I loro risultati indicano la presenza del microrganismo nell’alimento: sospetto confermato, colpevole identificato!

I batteri patogeni del genere Bacillus

Bacillus cereus è un batterio del genere Bacillus in grado di provocare tossinfezioni alimentari perché può produrre e liberare nell’alimento delle tossine preformate. Altre specie dello stesso genere di batteri sono similmente patogene, come B. anthracis, B. thuringensis, B. mycoides, B. pseudomycoides e B. weihenstephanensis. Questi batteri sono indicati anche con il nome di Bacillus cereus group.

I Bacillus patogeni sono dei batteri ubiquitari, ovvero diffusi ovunque nell’ambiente, e possono quindi contaminare tutte le derrate alimentari, in particolare quelle di origine vegetale. Le spore di questi microrganismi (una forma di resistenza del batterio, che garantisce la sua sopravvivenza anche in condizioni ambientali avverse) sono molto resistenti e capaci di aderire a qualsiasi superficie.

Bacillus cereus è un batterio del genere Bacillus in grado di provocare tossinfezioni alimentari perché può produrre e liberare nell’alimento delle tossine preformate; altre specie dello stesso genere di batteri sono similmente patogene. Questi batteri possono causare malessere generalizzato, febbre, crampi addominali, diarrea e vomito.

Per questo motivo possono ritrovarsi sia in alimenti freschi crudi (vegetali, latte, carne), sia in alimenti che hanno subito processi di lavorazione quali ad esempio i prodotti di gastronomia (molto manipolati e sottoposti a trattamento termico).

Quali sono i rischi per la salute?

Come osservato anche nel caso della festa di compleanno di Bari, il periodo di incubazione della malattia è molto breve. A seconda della tossina i sintomi compaiono in un arco di tempo che va da meno di un’ora fino a circa 12 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato.

Il quadro clinico della malattia causata da Bacillus cereus dipende dalla tipologia di tossine prodotte. Il patogeno infatti è in grado di sintetizzare diversi tipi di tossine, classificate come:

• tossine diarroiche che provocano malessere generalizzato, crampi addominali e diarrea;
• neurotossine termostabili, ovvero resistenti al calore, che inducono il vomito.

Le tossine diarroiche si denaturano quando l’alimento è riscaldato oltre i 70°C al cuore del prodotto per almeno 5 minuti. Le neurotossine invece, una volta prodotte, sono in grado di resistere a 130°C per 90 minuti: quindi anche la cottura intensa del cibo potrebbe non essere sufficiente per garantirne l’inattivazione.

I ceppi del batterio che producono le neurotossine sono più rari e meno diffusi rispetto a quelli che producono le enterotossine diarroiche: motivo per cui molto più spesso la malattia si manifesta con diarrea senza febbre.

I ceppi che producono le neurotossine si sviluppano bene in alimenti ricchi di amido come riso, pasta e polenta, che rappresentano gli alimenti più a rischio per questa forma di intossicazione.

Come evitare i rischi da Bacillus?

Per provocare malattia, oltre ad essere presente nell’alimento, è necessario che Bacillus cereus si trovi nelle condizioni ottimali per moltiplicarsi e raggiungere la dose infettante che gli permetta di produrre tossine.

Per provocare malattie, oltre ad essere presente negli alimenti, è necessario che Bacillus cereus si trovi nelle condizioni ottimali per moltiplicarsi e raggiungere la dose infettante che gli permetta di produrre tossine. Per questo è importante curare l’igiene dell’ambiente dove si cucina ed evitare di lasciare gli alimenti cotti a temperatura ambiente per molte ore.

Per evitare questo rischio è innanzitutto importante pulire e sanificare bene l’ambiente della propria cucina, le superfici di lavoro e le attrezzature. Adottare poi una buona igiene durante la manipolazione dei cibi in fase di preparazione, prestando particolare attenzione ad evitare le cross-contaminazioni.

Un fattore fondamentale è rappresentato dalla temperatura: la conservazione dei cibi a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo aumenta il rischio di proliferazione di Bacillus cereus, specialmente se si tratta di alimenti già cotti come per esempio pasta, riso o polenta.

Per ostacolare la proliferazione del microrganismo è necessario quindi adottare uno di questi due accorgimenti:

• nel caso in cui l’alimento debba essere consumato dopo la cottura, mantenere la temperatura dei cibi da consumare oltre i 60-65°C fino al momento del consumo;
• nel caso in cui l’alimento debba essere conservato, abbattere la temperatura il più rapidamente possibile al di sotto dei 10°C, mantenendola per tutto il periodo di conservazione.

A livello domestico è quindi importante evitare di lasciare gli alimenti cotti a temperatura ambiente per molte ore, in particolare quelli più a rischio. Bisogna consumarli subito dopo la loro preparazione, oppure – se si vogliono consumare nei giorni seguenti – conservarli in frigorifero dopo averli raffreddati rapidamente (ad esempio, mettendoli in un contenitore ermeticamente chiuso e passandolo poi sotto acqua fredda).

Riferimenti

• Martinelli et al. (2013). Lessons learnt from a birthday party: a Bacillus cereus outbreak, Bari, Italy, January 2012. Ann Ist Super Sanità 2013 | Vol. 49, No. 4: 391-394
• EFSA (2016). Batteri del gruppo Bacillus Cereus: i rischi per la salute pubblica
• EFSA (2016). Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs
• Ministero della salute. Consigli sulla prevenzione di alcune malattie infettive
• Monika Ehling-Schulz et al. (2019). The Bacillus cereus Group: Bacillus species with Pathogenic Potential. Microbiolgy spectrum, 2019, 7(3)
• Giaccone V., Colavita G. (2015). Principi di microecologia degli alimenti. Point Veterinaire Italie
• Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A. (2009). Microbiologia degli alimenti. Springer
• Galli Volonteiro A. (2005). Microbiologia degli alimenti. Casa editrice Ambrosiana