Shelf-life, la vita di un prodotto alimentare

La parola shelf-life (“vita da scaffale”) è utilizzata nell’ambito della sicurezza alimentare per indicare la vita commerciale di un alimento, dalla sua produzione fino al momento del consumo. Nel corso della vita del prodotto alimentare intervengono delle modifiche alle sue caratteristiche organolettiche, ma queste non devono comprometterne la sicurezza igienico-sanitaria.

That’s life (that’s life)
That’s what all people say
You’re riding high in April
Shot down in May

Sono i primi versi di una famosa canzone di Frank Sinatra, che potrebbero ben prestarsi per descrivere anche la “vita” di un prodotto alimentare. Come tutti sappiamo, un alimento che oggi è commestibile e sicuro, domani o dopo un periodo di tempo potrebbe non esserlo più. Ma chi stabilisce questo periodo e come? Dove troviamo questa informazione? E quale differenza c’è fra le varie diciture sulla scadenza che troviamo nelle confezioni dei prodotti alimentari? Scopriamolo insieme!

Cosa significa shelf-life?

Innanzitutto dobbiamo sapere che, nel gergo tecnico della sicurezza alimentare, per riferirsi a questo periodo di tempo viene usato un termine inglese: shelf-life. Questa parola significherebbe letteralmente “vita di scaffale”, ovvero il tempo che l’alimento trascorre sullo scaffale di vendita di un negozio fino al momento dell’acquisto. Tuttavia è sempre più comunemente utilizzata nel senso più ampio di vita commerciale del prodotto, ovvero il periodo che intercorre fra la produzione e il consumo senza rischi per la salute del consumatore.

Nel corso di questo lasso di tempo inevitabilmente intervengono alcune modifiche delle caratteristiche organolettiche e sensoriali che determinano un decadimento della qualità del prodotto; ma in ogni caso non devono mai essere tali da comprometterne la sicurezza igienico-sanitaria.

Quanto dura un alimento?

Ogni prodotto ha la propria shelf-life e questa dipende dalle caratteristiche chimico-fisiche, enzimatiche e microbiologiche e da altri fattori come i trattamenti di conservazione e il confezionamento. È responsabilità del produttore stabilire la durata specifica della shelf-life di un alimento.

È facilmente intuibile che non esiste una shelf-life univoca per tutti gli alimenti: ogni prodotto ha la propria e questa dipende dalle caratteristiche chimico-fisiche, enzimatiche e microbiologiche e da vari fattori come la composizione e il contenuto d’acqua, l’essere stato sottoposto o meno a trattamenti di conservazione oppure la diversa tipologia di confezionamento.

Per questo motivo è responsabilità del produttore stabilire la durata specifica della shelf-life per ogni tipologia di alimento prodotto, svolgendo per esempio delle prove di laboratorio atte a determinarne la corretta vita commerciale e individuare il momento esatto in cui l’alimento non può più essere commercializzato perché sono avvenute delle modificazioni sensoriali, chimiche o microbiologiche tali da renderlo inadatto o dannoso per il consumo umano.

Le prove vengono condotte conservando gli alimenti in condizioni ideali di conservazione e in condizione di lieve abuso termico, per simulare la fase di distribuzione, trasporto a casa e conservazione domestica. Vengono valutate la crescita della flora microbica, la formazione di eventuali composti chimici o lo scadimento di determinati principi nutritivi. Tutto questo al fine di garantire al consumatore sia la sicurezza igienico-sanitaria ma anche le caratteristiche organolettiche o le proprietà nutrizionali che il produttore vuole offrire come standard di qualità per i propri prodotti.

Dove e come troviamo le informazioni sulla shelf-life dei prodotti?

La durata della shelf-life viene indicata sulla confezione in due modi diversi a seconda che gli alimenti siano deperibili oppure stabili. Per i primi è indicata la data di scadenza (con la dicitura: “da consumarsi entro il”), per i secondi il termine minimo di conservazione (con la dicitura: “da consumarsi preferibilmente entro il”).

La durata della shelf-life viene indicata sulla confezione in due modi diversi a seconda che l’alimento sia fresco e deperibile oppure stabile.

• Per gli alimenti freschi e deperibili – in particolare quelli di origine animale molto ricchi d’acqua che in un breve periodo di tempo possono sviluppare elevate cariche microbiche e costituire un rischio di tossinfezione – viene usata la data di scadenza con la dicitura “da consumarsi entro il”. Oltre questa data, l’alimento non è più sicuro e non deve essere né venduto né consumato.
• Per gli alimenti stabili, invece, viene utilizzato il termine minimo di conservazione (TMC) con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il”. Oltre questa data vi può essere uno scadimento delle qualità organolettiche dell’alimento come il colore, l’odore o il sapore ma il prodotto può ancora essere consumato in sicurezza, anche se è meglio farlo il prima possibile.

La sola data di scadenza o il TMC, tuttavia, non sono sufficienti a rendere il prodotto sicuro: dopo l’acquisto, anche noi consumatori dobbiamo prestare attenzione e mantenere l’alimento nelle condizioni di conservazione descritte dal produttore in etichetta, in particolare la temperatura e l’uso del prodotto dopo l’apertura della confezione. Soltanto in questo modo possiamo essere sicuri di un utilizzo senza rischi, avendo rispettato le modalità di shelf-life previste dal produttore.

Riferimenti

• Ministero della Salute. Etichettatura degli Alimenti
• Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A. (2009). Microbiologia degli alimenti. Springer
• Galli Volonteiro A. (2005). Microbiologia degli alimenti. Casa editrice Ambrosiana